PHỞ MÓN ĂN ĐẶC SẢN CỦA DÂN TỘC VIỆT

                                 

             “NGÖÔØI VIEÄT COØN, PHÔÛ COØN”                               

         OÂi mai moát veà queâ höông coù phôû

               Côûi môû taâm tình ngoø ngaùt, haønh hoa

               ÔÙt tieâu cay cay traøn ñoâi leä noùng

               Möøng anh em vui nuùi thuaän soâng hoøa.

                                                  (Vuõ Kieän)

                         HÀ ĐÌNH HUY

Thuù thaät luùc coøn nhoû toâi khoâng bieát phôû laø gì!  Caùch ñaây khoaûng 50 naêm, thieät thaø maø noùi ngay caû nhöõng ngöôøi lôùn soáng trong gia ñình toâi cuõng chöa bieát phôû bao giôø."Phôû laø moùn aên cao caáp laém, chæ daønh rieâng cho nhöõng quan chöùc hoaëc nhöõng ngöôøi giaøu coù". Toâi nghó nhö vaäy. Theo lôøi keå cuûa ngoaïi toâi: Ngöôøi daân "coù tieàn" cö nguï caùc quaän heûo laùnh ôû queâ toâi muoán aên phôû phaûi daäy sôùm ñoùn xe loâi (1) ra tænh vì cho tôùi naêm 1948, caû tænh lî Taây Ninh chæ coù moät tieäm phôû do ngöôøi Vieät goác Hoa laøm chuû, neân phôû raát xa laï vôùi moïi ngöôøi.

Toâi ñöôïc aên phôû laàn ñaàu tieân vaøo naêm 15 tuoåi, do Thaày giaùm hoïc Tuøng "chieâu ñaõi" sau khi thi ñaäu baèng Trung Hoïc Ñeä Nhaát Caáp haïng öu. Töø ñoù toâi hieåu ra phôû laø moùn aên raát ñaëc bieät khoâng chæ daønh rieâng cho quan chöùc hay ngöôøi giaøu, ai ai cuõng coù theå aên ñöôïc neáu coù chuùt ít tieàn. Bieát nhö vaäy, nhöng thôøi sinh vieân toâi ít khi ñöôïc aên phôû, vì khoâng tieàn vaø neáu coù  ñöôïc thöôûng thöùc khi dòp laõnh hoïc boång.Ngay nhöõng naêm xa xöa ñaõ ñi laøm cho chính phuû Vieät Nam Coäng Hoøa roài maø phôû ñoái vôùi toâi caûm thaáy vaãn laø moùn aên "xa xæ", moät thaùng chæ cho pheùp toâi thöôûng thöùc moät vaøi laàn trong moät  "quaùn coùc" ven ñöôøng hoaëc ôû trong ngoõ heûm chöù khoâng ñöôïc ngoài "cheåm cheä" trong caùc nhaø haøng beà theá .Giôø ñaây vieäc traû tieàn cho moät toâ phôû vôùi toâi khoâng coøn laø vaán ñeà nöõa, toâi thöôøng aên phôû moãi khi toâi caûm thaáy ñoùi. Phôû laø moùn aên haáp daãn ñoái vôùi toâi, vaøi ngaøy khoâng aên laø nhôù… aêên maõi thaønh ghieàn.

Gia ñình vaø baïn beø toâi laø khaùch haøng quen thuoäc cuûa moät soá tieäm phôû trong vuøng Thung Luõng Hoa Vaøng. Töø phôû Thieân Long trong khu Grand Century Mall, Phôû Baèng ngay goùc ñöôøng Tully vaø King, Phôû Lyù treân ñöôøng Capptol Express way, Phôû 54 Alumrock, Phôû Haø trong khu Asian Plaza treân ñöôøng Mc laughlin, phôû YÙ trong khu nhaø haøng chay Di Laïc - nhöõng caùi teân quen thuoäc trong " laøng phôû" thaønh phoá San Jose.

 So vôùi nhöõng nhaø haøng khoâng chuyeân veà phôû nhöng coù thöïc ñôn"phôû" cho thöïc khaùch thì giaù tieàn moät toâ phôû thöôøng coù reõ hôn chuùt ñænh, nhöng phaûi chaáp nhaän thòt "boø" gaân saùch …coù khi nhai hoaøi khoâng ñöùt vaø nöôùc phôû thì ñoâi khi coøn tanh muøi xöông, thaäm chí coøn coù quaù nhieàu boät ngoït khi aên thöïc khaùch bò khoâ coå khaùt nöôùc, thænh thoaûng nhöùc ñaàu…,thì nhöõng toâ phôû ôû caùc tieäm ñaõ neâu treân, toâ phôû khi mang ra cho khaùch ñöôïc trình baøy moät caùch "töôm taát" neáu khoâng muoán noùi laø hoaøn haûo töø nhöõng toâ ñöïng phôû cho tôùi nhöõng dóa ñöïng rau, giaù v.v. ñeàu ñaâu vaøo ñoù. Chöa noùi ñeán nöôùc phôû maøu vaøng thaät haáp daãn vaø thòt boø, gaân, saùch…, ñeàu meàm vaø thôm.

Ngoaøi vieäc chuù yù veà toâ phôû ngon hay dôõ, thöïc khaùch thöôøng ít quan taâm ñeán khung caûnh cuûa caùc tieäm phôû, vì thaáy noù ñeàu na naù gioáng nhau, khoâng thaáy söï ñaàu tö trang trí. Tuy nhieân Parking lot cho khaùch ñaäu xe cuûa moãi tieäm phôû laø yeáu toá tieân quyeát caàn phaûi coù, neáu thieáu yeáu toá naøy thì söï phaùt trieån cuûa tieäm phôû e raèng bò giôùi haïn, noùi caùch khaùc coù theå " saäp tieäm".

Coù nhieàu tieäm phôû coù choå ñaäu xe raát roäng nhö phôû Q ôû khu Lion Plaza, nhöng vaøo ngaøy leã hoaëc ngaøy cuoái tuaàn thöïc khaùch muoán vaøo aên phôû Q vaãn khoâng tìm thaáy choå ñaäu. OÂng Huaân cuøng vôï ôû Nam Cali leân tham döï buoåi ra maét saùch ôû Thaùnh Ñöôøng Töï Do nhaân gheù qua phôû Q ñeå " loùt daï" veà ñöôøng, nhöng sau moät tieáng ñoàng hoà oâng cuõng chöa tìm ñöôïc choå ñaùp cho xe, ñöøng noùi chi ñeán vaán ñeà aên uoáng. OÂng phaûi trôû veà nhaø vôùi chieác baùnh mì Sandwiches treân tay ñeå kòp giôø.

Coù moät vaøi tieäm phôû thaät tình maø noùi, thöïc khaùch caûm thaáy khoù chòu khi caàm nhöõng ñoâi ñuõa baèng tre nhoû tí xíu "traàn truïc" khoâng ñöôïc che thaân baèng moät thöù " quaàn aùo giaáy" naøo vaø chieác muoãng thì boùng nhaãy vì chöa röûa saïch môõ boø, giaáy lau mieäng thì chæ duy nhaát moät tôø øgiaáy thay vì moät hoäp ñeå khaùch coù theå söû duïng khi caàn trong luùc aên. Ñoâi khi coøn thaáy döôùi chaân baøn aên nhieàu raùc röôûi ñoà thöøa cuûa khaùch bò rôi rôùt.

Thöïc khaùch cuõng khoâng thích thoùi quen nhöõng ngöôøi ñaøn baø trong quaøy tính tieàn cuõng nhö nhöõng ngöôøi phuï vieäc maëc nhöõng chieác aùo ngaén quaù saùt naùch ñeå nhoâ ra nhöõng "chuøm loâng keùm thaân thieän". Cuõng khoâng theå " caûm tình" hôn khi ngöôøi ñaøn baø tay vöøa böng phôû phuïc vuï cho khaùch trong khi mieäng noùi luoân moàm, keùm veä sinh. Coøn hôn nöõa nhöõng "tröï" thanh nieân trong luùc phuïc vuï cho khaùch laïi cöù keø keø treân tay moät ñieáu thuoác ñang chaùy dôû. Maëc duø, luaät CaLi khoâng cho pheùp huùt thuoác nhöõng nôi coâng coäng, nhöng cuõng coù nhieàu nhaø haøng hoaëc tieäm phôû khoâng giöõ ñuùng qui ñònh.

Khi moïi nôi ñeàu gioáng nhau, thaät khoù so saùnh caøng khoâng coù söï choïn löïa. Cho ñeán khi heä thoáng phôû Baéc Hoa Vieät xuaát hieän bao haøm yù nghóa nhöõng moùn aên thuaàn tuùy cuûa ngöôøi Hoa vaø ngöôøi Vieät ñaõ ñöôïc heä thoáng hoùa vaø ñaàu tö bôûi moät nhaø kinh doanh chuyeân nghieäp, ñaõ trôû neân khaùc. Khoâng phaûi khaùc veà höông vò, khaùc veà coâng thöùc naáu phôû, maø khaùc veà caùch choïn löïa nguyeân lieäu ñeå naáu phô ûvaø hoaøn toaøn khaùc veà caùch baùn phôû.

Ñöôïc bieát heä thoáng phôû Baéc Hoa Vieät hieän nay coù 7 tieäm naèm treân ñòa baøn mieàn Baéc tieåu bang CaLifornia.Hai tieäm ôû thuû phuû Sacramento soá 6645 Stockton Blvd vaø 1827 Broadway, tieäm thöù ba ôû soá 7945 N. West Stockton,tieäm thöù tö  ôû soá 3110 Bradshaw Rd, Rancho Cordova,tieäm thöù naêm 305 First St, Davis,tieäm thöù saùu soá 2859 Senter Rd, San Jose vaø tieäm thöù baûy ôû thaønh phoá Berkely. Heä thoáng phôû Baéc Hoa Vieät ñöôïc nhaät baùo Sacramento Bee chaám ñieåm 4 sao (****). Moät ñieàu laøm cho moïi ngöôøi ghi nhôù laø quyù cuï 70 tuoåi trôû leân ñöôïc giaûm giaù 50% taïi caùc nhaø haøng phôû Baéc Hoa Vieät.

ÔÛ thaønh phoá San Jose moãi khi theøm phôû, gia ñình toâi thöôøng ñeán Phôû Baéc Hoa Vieät ôû soá 2859 Senter Rd trong khu laøng Vieät Nam vaø chôï Senter Market. Ñoù laø tieäm phôû coù maøu saéc treû trung, naêng ñoäng. Baûng hieäu, vaät trang trí treân töôøng, gheá ngoài cuûa khaùch, ñoàng phuïc cuûa nhaân vieân ñeàu nhaát quaùn. Caùch trang trí ôû ñaây thoaùng vaø saïch seõ vôùi nhieàu caây xanh, saøn nhaø khoâng moät coïng raùc, luoân coù nhaân vieân lau chuøi. Baøn aên thieát keá toaøn maët nhöïa laùng boùng, moãi laàn khi khaùch aên xong laïi ñöôïc xòt nöôùc "clean" lau boùng; nhöõng ngöôøi naáu beáp aên maëc taïp deà, ñoäi noùn che kín toùc, duøng bao tay (duøng moät laàn roài boû) gaép thöùc aên neâm vaøo toâ phôû, coù quaøy thu tieàn vaø ngöôøi thu tieàn luùc naøo cuõng duyeân daùng lòch söï, coù hai phoøng veä sinh (restroom) cho nam vaø nöõ.

Hình thöùc trang trí, veä sinh, cung caùch baùn phôû môùi, söï lòch thieäp cuûa nhaân vieân roài cuõng qua ñi, neáu khoâng coù höông vò vöøa mieäng ñeå giöõ chaân khaùch.Phôû Baéc Hoa Vieät coù hai loaïi: Phôû boø vaø phôû gaø.Nhöng gia ñình toâi vaø beø baïn thích phôû boø, hôn haún moät soá tieäm phôû trong vuøng veà chaát löôïng  thòt boø meàm vaø thôm gaàu, veø , gaân, saùch traéng doøn, nöôùc duøng cuûa tieäm Phôû Baéc Hoa Vieät raát vöøa mieäng, khoâng maën, cuõng khoâng ngoït muøi ñöôøng hay boät ngoït vaø cuõng chaúng coù lôùp môõ vaøng treân beà maët, môùi nhìn thoâi cuõng phaùt chaùn. Ñieåm chính cuûa toâ phôû laø nöôùc duøng coù maøu naâu nhaït, soùng saùnh aùnh vaøng, thoaûng nheï muøi göøng, khoâng ngöûi thaáy vò tanh cuûa xöông, baùnh phôû moûng vaø dai khoâng bò naùt .Nhöõng phuï lieäu ñi keøm nhö töông ôùt cuõng laø maøu thaät cuûa ôùt, töông ñoû (hoisin sauce), giaù soáng traéng phau coïng maäp troøn,rau thôm coù hai loaïi queá vaø ngoø gai, nhöõng thöù coù muøi vò hôïp vôùi thòt boø ñöôïc röûa saïch seõ, xeáp ngay ngaén treân dóa, khi khaùch goïi phôû môùi laáy töø phoøng naáu ñem ra, ñuõa tre ñöôïc ñaët trong bao giaáy kín vaø chæ duøng moät laàn,muoãng saønh traùng men boùng xuaát xöù töø Trung Hoa hoaëc Nhaät Baûn ñöôïc ñaët goïn trong ngaên coù bao ny lon, giaáy lau mieäng ñaày aép trong hoäp tuøy nghi khaùch söû duïng.

Caûm giaùc an toaøn veà khung caûnh laãn söï baøy bieän khieán khaùch caøng aên ngon mieäng, nhaát laø vôùi nhöõng ngöôøi töø laâu ñaõ boû thoùi quen duøng boät ngoït nhö gia ñình toâi.

Khoâng chæ coù yù ñònh thaønh laäp moät heä thoáng nhaø haøng Phôû Baéc Hoa Vieät vôùi moät tieâu chuaån thoáng nhaát ôû Baéc Cali, oâng Traàn Cung - ngöôøi saùng laäp ra coâng ty Phôû Baéc Hoa Vieät coøn mong muoán ñem "Phôû" cuûa oâng xuoáng taän mieàn Nam vaø caùc tieåu bang cuûa Hoa Kyø. Ñaëc bieät laø ñem phôû vaøo giôùi thöïc khaùch Myõ vaø AÂu Chaâu.

Vôùi caùch baùn phôû nhö ñaõ laøm cuûa coâng ty phôû Baéc Hoa Vieät thì vieäc ñem phôû ñeán cho caùc daân toäc khaùc, oâng Cung tin raèng phôû seõ laø moùn aên ñaïi dieän xöùng ñaùng, gioáng nhö moùn shushi cuûa Nhaät, hay hamburger cuûa Myõ.Baûn thaân oâng Cung cuõng thöøa nhaän mình laø ngöôøi" ghieàn phôû" ñaõ töøng laø khaùch haøng quen thuoäc cuûa moät soá tieäm phôû noåi tieáng ôû Saigon. Chính laø ngöôøi goác Baéc neân coù leõ ñaõ haáp thuï ñöôïc " truyeàn thoáng" naáu phôû ñaëc bieät cuûa mieàn Baéc- mieàn ñaát saûn sinh ra moùn phôû- vaø raát thích caùi caùch" böng toâ huùp nöôùc leøo" tröôùc khi nhuùng ñuõa gaép baùnh phôû cuûa ngöôøi Baéc. OÂng thuù nhaän: " Veà ngheà nghieäp, toâi raát buoàn neáu nhö ngöôøi khaùch naøo vaøo tieäm phôû cuûa toâi cuõng neâm ñaày töông vaø neùm ñuû thöù rau vaøo toâ phôû roài môùi baét ñaàu aên. Luùc aáy, hoï ñaõ " gieát cheát" toâ phôû cuûa toâi roài! ".

Ñeå coù moät toâ phôû vöøa mieäng khaùch, oâng Cung raát kyõ löôõng vaø keùn choïn nguoàn nguyeân lieäu; nöôùc leøo tröôùc khi naáu luoân duøng heä thoáng loïc coù tia cöïc tím nhaèm loaïi tröø taïp chaát vaø vi khuaån; baûo quaûn nguyeân lieäu  (thòt boø vaø caùc loaïi thòt khaùc; xöông) luoân luoân töôi, nôi röûa cheùn ñeàu trang bò heä thoáng nöôùc noùng. Nhöng ñoù khoâng phaûi laø cuoäc " caùch maïng" veà phôû, oâng Cung noùi:" Toâi khoâng laøm caùi gì ñeå thay ñoåi giaù trò cuûa toâ phôû, maø toâi ñem toâ phôû veà nguoàn coäi cuûa noù. Vì oâng baø ta ngaøy xöa naáu phôû baèng nguoàn nöôùc tinh khieát vaø khoâng bieát duøng boät ngoït ñeå neâm phôû". Voán laø con nhaø noøi

( cha truyeàn con noái) trong ngheà naáu phôû neân oâng Cung muoán xaây döïng hình aûnh môùi veà tieäm phôû vaø muoán thò tröôøng cuûa phôû VN moå roäng ra theá giôùi. OÂng cho bieát heä thoáng phôû Baéc Hoa Vieät coù moät nhoùm nghieân cöùu ñeå luoân nghó ra caùi môùi vaø ñieàu chænh nhöõng maët chöa toát maø khaùch haøng goùp yù.

Veà giaù caû phôû Baéc Hoa Vieät, hieän nay thaät höõu nghò, phôû xe löûa ( extra Large) $5.25, toâ lôùn (Large)  $4.75 vaø toâ nhoû (small) $4.25, oâng Cung thöøa nhaän mình chöa gioûi vì ngöôøi Vieät chæ muoán aên thöùc aên nhanh vôùi giaù 1 hoaëc 2 ñoâ la. Ñoù laø moät thöû thaùch ñoái vôùi Heä thoáng phôû Baéc Hoa Vieät. " Toâi chæ muoán khaùch vaøo ñaây aên vaø chaáp nhaän ñöôïc caùch baùn phôû cuûa toâi. Vì theá, neân toâi phaûi quaûn lyù vieäc mua saém kheùo hôn" . Hieän nay heä thoáng phôû Baéc Hoa Vieät coù löôïng khaùch moãi ngaøy vöôït ngoaøi söï mong ñôïi cuûa oâng Cung. Ñieàu naøy seõ laëp laïi khi phôû Baéc Hoa Vieät coù maët khaép caùc tieåu bang cuûa Hoa Kyø.

Moät thöïc khaùch quen thuoäc cuûa heä thoáng phôû Baéc Hoa Vieät khi ñöôïc kyù giaû cuûa Baùo Ñôøi Môùi  hoûi veà, cung caùch phuïc vuï vaø chaát löôïng cuûa phôû Baéc Hoa Vieät. OÂng Töng daøi doøng:  “Toâi laø daân ghieàn phôû. Toâi bieát aên phôû töø luùc 7 tuoåi neân coù theå noùi khi böng toâ phôû " ngöûi" laø toâi bieát ngon hay dôû lieàn heø! Coù nhöõng tieäm phôû cho thòt raát nhieàu, maø nöôùc "leøo"  thì khoâng ngon,thöôøng laø maën, coøn laït thì laït quaù xaù! Vieäc phuïc vuï coù tính caùch coâng thöùc hoùa, laøm theo moät quaùn tính thöôøng thöùc chöa ñaït tieâu chuaån mong muoán cuûa thöïc khaùch. Nhöng phôû Baéc Hoa Vieät thì khaùc haún, nöôùc naáu tinh khieát, höông vò thôm mòn maøng . Vaø nhaân vieân luoân vui veû phuïc vuï theo yeâu caàu cuûa thöïc khaùch. "

Khoâng ñöùng ngoaøi danh saùch nhöõng moùn aên thoâng duïng cuûa ngöôøi Vieät, phôû coøn muoán vöôït troäi hôn nhöõng moùn aên thuaàn tuùy khaùc veà soá ngöôøi thöôûng thöùc, neân phôû coù theå ñöôïc goïi laø " moùn aên cuûa daân toäc Vieät" maø ngöôøi AÙ Chaâu bieát ñeán nhieàu nhaát, nay laø ngöôøi Myõ.

Nhaø thô Vuõ Kieän, ngöôøi coù thôøi laø thöïc khaùch trung thaønh vôùi caùc tieäm phôû ôû Saigoøn ñaõ ví phôû nhö laø "moùn aên" chaát chöùa trong ñoù "tinh hoa" cuûa queâ höông.

" Nöôùc duøng ñaäm vì muoái noàng bieån Meï

  Nöôùc duøng trong vì ngoït nöôùc soâng Cha

  Baùnh sôïi deûo vì gaïo ñoàng luùa Vieät

  Boø thôm hôn vì boø coû queâ nhaø"

Thôøi gian daøi bò giam caàm trong lao tuø, khoâng ñöôïc aên phôû nhaø thô ñaõ öôùc mô, khao khaùt, môøi moïc:

"OÂi, moát mai veà queâ höông coù phôû

  Côûi môû taâm tình ngoø ngaùt, haønh hoa

 Ñôøi haïnh phuùc chan hoøa theâm nöôùc tieát

 Ta môøi nhau moät baùt ñeå laøm quaø"

 Coøn ñi xa hôn Vuõ Kieän ñaõ kheùo nhaéc chuùng ta, phôû laø moät nieàm töï haøo cuûa neàn vaên hoùa daân toäc Vieät. OÂng cuõng khoâng queân nhaéc ñoâi gaùnh phôû ñaõ bieät tích töø laâu nhö laø moät gaùnh giang sôn vaäy.

" Gaùnh giang sôn goàng baèng ñoâi gaùnh phôû

  Quaåy leân ñöôøng nghi nguùt aám tình thaân

  Ñöôøng Nam, Baéc vöôït baèng toâ xe löûa

  Duø baø con xa cuõng hoùa thaønh gaàn"

Maëc duø cuoäc ñôøi con ngöôøi ta coù nhöõng thaêng traàm, nhöõng gian lao khoán khoù ñaõ ñem ít nhieàu phieàn luïy cho cuoäc soáng, nhöng phôû vaãn khoâng xa rôøi trong taâm hoàn cuûa ngöôøi Vieät Nam. Moät söï gaén lieàn coù yù thöùc, tình töï daân toäc khoù queân.Vaø haõy queân ñi nhöõng ngaøy thaùng muoän phieàn, cuøng côûi môû taâm tình quanh baùt phôû ñeå ñöôïc nhaän dieän taàm voùc cuûa queâ höông.

" Mình queân ñi nhöõng ngaøy khoán khoù

  Traïi lao tuø buïng leùp ñeán noân nao

  ÔÛ ngoaøi chôï thaùng löông troøn kyù thòt

 Giaø hom coøm treû ñoùi ñeán xanh xao

               ***

 Haõy xoùa heát thaùng ngaøy boû xöù

 ÖØ ñaáy thieân ñöôøng thöøa naïm, veø gaân

 Sao vaãn thieáu trong chaäp chôøn thöùc nguû

 Moät vò gì ngan ngaùt cuûa queâ thaân

Coù ngöôøi cho raèng nhìn vaøo toâ phôû thaáy caû queâ höông quûa laø chí lyù. Keû vieát baøi naøy xin baét chöôùc cuï Phaïm Quyønh noùi veà Truyeän Kieàu maø maïnh mieäng noùi: “ Ngöôøi Vieät coøn, Phôû coøn. Phôû coøn, Ngöôøi Vieät coøn” ñeå vinh danh moät moùn aên ñaëc saûn cuûa queâ höông, daân toäc.

(1) Xe loâi (xe ñaïp hoaëc gaén maùy, moùc phía sau moät thuøng coù hai baùnh xe, thöôøng thaáy xuaát hieän ôû mieàn Ñoâng vaø mieàn Taây Nam Vieät Nam)