NEM

TRẦN THU DUNG

Sắp giao thừa ở Việt Nam, mới đi làm được hai ngày, tôi ngần ngại xin nghỉ. Cái tư duy tâm linh mồng một Tết phải kiêng lao động để cả năm nhàn hạ ám ảnh tôi. Chút lưỡng lự, khi thấy tay trưởng phòng có vẻ dễ chịu, tôi thử hỏi nghỉ ngày mai với lý do Tết Việt Nam , theo phong tục, ngày đầu năm đi làm là cả năm không may mắn. Tay trưởng phòng cười rồi trả lời : "Bà cứ nghỉ, ngày kia đi làm, nhưng với điều kiện bà mang nem đến nhé, tôi sẽ mang rượu chúc mừng năm mới Việt Nam". Ngạc nhiên một tay người Pháp còn trẻ biết đến hương vị nem trong ngày Tết, tôi thầm nghĩ chắc ông có quen người Việt. Thấy tôi bất ngờ, ông ta kể : "Tôi có người cậu từng sống ở Đông Dương và Hồng kông. Ông ấy chỉ thích ăn các món ăn Việt Nam như phở, bún chả, nem, bánh cuốn. Ông ấy nói Tết Việt Nam vui lắm, pháo nổ ầm ầm, hoa nở tưng bừng khắp nơi, người đi nượp nượp. Ông ấy dẫn tôi đi ăn quán Việt, tôi cũng nghiện nem luôn". Nem là món đặc sản tuyệt vời của Việt Nam mà hầu như những người Pháp có mặt ở Đông Dương đều thích.

Hóa ra Việt Nam không những nổi tiếng về Điện Biên Phủ, mà còn nổi tiếng cả về văn hóa ẩm thực, đặc biệt là nem.

Thời chiến tranh, Tết đến, tôi cứ nghe tiếng dao băm thịt hành đã thấy sướng cả người, và thích ngửi mùi thơm nem rán giòn bay lên thơm phức. Nem là tổng hợp của nhiều hương liệu trong thiên nhiên hòa quyện : vỏ bánh đa nem làm từ gạo xay thành bột, nhân gồm thịt ba chỉ, hành, mộc nhĩ, miến, trứng, tiêu, tôm lột (hoặc thịt cua biển), cà rốt, xu hào hay củ đậu, giá, tất cả băm nhỏ, quyện nhau như tình yêu thắm thiết giữa mùa xuân. Nhân băm sao không nát bét, vừa phải để đủ kết dính, không mất hương vị của các nguyên liệu, và thấp thoáng đa màu sắc như mùa xuân gói gọn trong đó. Nhân ướp nước mắm cất cho có độ ngọt thơm. Trong nem tính sơ sơ cũng hơn cả hơn chục hương vị, chưa kể hương vị nước chấm gồm nước mắm pha đường, chanh, ớt, ăn với rau mùi, rau thơm, xà lách.

Người Pháp nổi tiếng là xứ ẩm thực ngon, sành ăn vào loại nhất của châu Âu, họ biết thưởng thức đánh giá cái món ăn của các nước thuộc địa của họ. Khảo sát lịch sử thời thuộc địa chúng ta cũng hiểu giá trị văn hóa ẩm thực dân tộc và nguồn gốc của nó. Miền Nam bị Pháp độ hộ trước miền Bắc gần 30 năm (1858-1886), nhưng người Pháp từ Đông Dương trở về lại chỉ biết đến chữ Nem, điều này chứng minh món nem xuất phát từ Bắc Kỳ.

Để ăn cái nem thực thụ cần chuẩn bị ít nhất gần 15 thứ, người đầu bếp phải công phu chọn lựa thịt còn hồng tươi, rau tươi non mơn mởn như gái xuân, rồi thái nhỏ li tí, thịt băm trộn lẫn. Lửa rán không to, không nhỏ quá để giữ độ giòn của vỏ, nhân chín vẫn giữ được màu của rau. Khi rán, bỏ nem vào chảo, mỡ không nóng quá làm vỏ nứt. Sự cầu kỳ, công phu làm nem trở thành món đặc sản quý tộc của Việt Nam thời trước. Chỉ có những nhà giàu ngày Tết sang trọng, ngày giỗ, đám cưới nhà khá giả mới có nem. Nem là đặc sản hoàn toàn của người Việt Nam . Thời trước nem chỉ phục vụ cho vua chúa tầng lớp quý tộc, sang trọng, vì thế người Pháp dịch hay nói đúng hơn đặt cho nem một cái tên Pháp rất sang trọng quý tộc là Pa- tê hoàng gia (Pâté impériale).

Một nhận đinh sai lầm cho rằng Nem là của người Tàu vì Tàu cũng có bánh cuốn hao hao như thế và nhân cũng có rau, mộc nhĩ. Thấy sang bắt quàng làm họ. Cà rốt, xu hào là loại rau được người Pháp đem đến Việt Nam trồng đầu thế kỷ. Do màu sắc và độ cứng giòn của cà rốt, xu hào, nên người Việt Nam đã dùng thay thế cho củ đậu và giá, hoặc trộn thêm vào làm tăng thêm sắc xuân của nhân, khi rán ít bị nát hơn cho giá. Cũng là món dầm cà rốt xu hào ăn kèm bánh trưng, nhưng Việt Nam gia chế hoàn toàn khác, và có thêm gia vị cay, tỏi, chanh. Rau xà lát do người Pháp mang đến trồng ở Việt Nam đầu thế kỷ 20, nhưng người Việt Nam đã khéo dùng nó để bọc cầm nem cho đỡ nóng. Cái mát của rau, cùng nước chấm đậm đà làm dịu đi chút cái nóng hổi của nem. Xà lát ăn với nem, cà rốt xu hào dùng làm nhân, ai bảo nem là gốc từ Pháp nếu xét về nguyên liệu. Sự thay thế nguyên liệu cà rốt xu hào làm tăng thêm hương vị màu sắc của nem cũng như xử dụng miến và mộc nhĩ vào nhân nem thể hiện sự tài giỏi chế biến của người Việt trong quá trình giao lưu với văn hóa ẩm thực Tàu và Tây.

Pháp và một số nước châu Âu có mặt Trung Quốc từ đầu thế kỷ 19, Người Pháp ở Shanghai từ 1846, Tien-Tsin từ 1860, Hankéou, 1896, Quảng Châu 1898. Người Anh, người Bỉ cũng đã có mặt ở Tàu trong thời gian này. Hồng kong đã được Tàu nhượng bán cho Anh. Singapore, Macao nơi nhiều người Tàu sinh sống. Người châu Âu đã kiểm soát những vùng này cùng một số cảng quan trọng từ thế kỷ 19. Họ sống ở Hồng kông, và một vài thành phố lớn của Tàu gần 1 thế kỷ, họ đã nếm các món ăn đặc sản của Tàu. Món Chunjuan của Tàu được coi như nem không để lại ấn tượng hấp dẫn đối với họ. Thời đó châu Á còn rất nghèo, các đế quốc thực dân đã đến đây chiếm thuộc địa. Campuchia, Lào, Việt Nam thuộc Đông Dương- Indochine. Các nước sống gần nhau sự ảnh hưởng văn hóa là chuyện tất yếu. Nhưng món ăn đặc sản của dân tộc nào được chấp nhận trên thương trường đều là bằng chứng sống chứng minh sức mạnh văn hóa ẩm thức của dân tộc đó. Spagetti là gốc Ý. Công nghệ làm mỳ sợi là do Marco Polo mang từ Trung Quốc về từ cuối thế kỷ 13, sau được chế biến thành món spagetti. Spagetti chỉ là mỳ luộc như Tàu. Nước sốt cà chua với thịt băm nhỏ, điểm vài miếng cà rốt, hành tây thái nhỏ tí xíu, rắc chút phô ma lên trên mỳ. Món spagetti đã trở thành quen thuộc ở châu Âu, và trên thế giới, nhưng không ai bảo đó là món ăn đặc sản từ nguồn gốc Tàu. Cái tài chế biến tạo nên thương hiệu một đặc sản dân tộc. Món ăn này có trộn phô ma, lúc đó châu Á chưa hề quen biết hương vị phô ma. Mì dân dã của Trung hoa, trộn với cái sốt cà chua, phô ma dân dã của Ý đã tạo nên đặc sản Ý. Cơm nắm là sản phẩm của các nước châu Á nghèo đông dân từ xa xưa. Con người nông nghiệp, săn bắn cần có thực ăn dự trữ khi đi rừng, ra biển, lên nương. Cơm nắm là món ăn nguội để lâu được, và làm chắc dạ, no lâu. Cơm nắm đó với tài ba của người đầu bếp Nhật, đã biến thành 1 đặc sản dân tộc Nhật. Họ đã cho thêm cà rốt, dưa leo, rau ngò, trứng rán xắt chỉ, magie Nhật, vừng, lạc, có khi cá sống, thịt, cuốn bên trong tạo nên món sushi hấp dẫn đẹp mắt. Nhật bản nằm chơi vơi giữa đại dương. Thời đại internet chưa có, trao đổi văn hóa hạn hẹp. Món sushi đòi hỏi sự cầu kỳ, nên sushi chỉ quẩn quanh trên quần đảo của Nhật. Nếu không chắc có người bảo sushi cũng từ Trung Quốc. Ngày này thế giới bắt đầu biết đến sushi.

Nem chính là đặc sản của người Việt Nam, xuất phát từ miền Bắc. Lào có món som moo (naem) người Pháp gọi xúc xích lợn (saussice de porc) thực ra là nem chua, Campuchia không có món nem. Trung Quốc có món chunjuan cuộn rán giống như nem, nhưng là món ăn dân dã. Nguyên vật liệu bên trong đơn giản rẻ tiền là trứng, mộc nhĩ, vài loại rau để chào đón xuân, sau này mới có chút thịt. Vỏ bằng bột mì dầy. Vì thế đầu thế kỷ 19, người Anh khi nắm quyền cai quản Hồng Kông, và vài tỉnh Trung Quốc đã gọi món đó là Egg Roll (Trứng cuốn), hay Spring roll (Gỏi cuốn mùa Xuân). Điều này chứng tỏ bánh cuộn trứng rau của Tàu chỉ có trứng là nhân chính bên trong cuốn với rau nên người Anh mới gọi là bánh “cuốn trứng”. Vỏ cuộn bằng thứ bánh tráng bằng bột mì dầy và rất cứng, gói to thô nhằm để ăn no chứ không phải để thưởng thức. Vỏ rất dầy để bọc nhân nhiều rau cho dễ và không bị vỡ khi rán. Trong khi Việt Nam ko trồng bột mì nên bánh đa đều bằng gạo. Sau này kinh tế khá lên, người tàu cho thịt gà làm nhân. Nhìn thoáng, thấy cái vỏ hao hao giống nhau, nên người Anh nhầm gọi nem Việt Nam cũng là “egg roll”. Chính sự nhầm lẫn đó, mà một số cho rằng nem xuất phát từ Trung Quốc. Chỉ riêng cái tên người Anh gọi chunjuau là Egg Roll (bánh cuốn trứng) đã chứng minh sự khác biệt hoàn toàn Nem Việt Nam và bánh trứng cuốn của Tàu. Khi xã hội toàn cầu hóa, nem được thế giới biết đến, nhiều người Tàu đã cố tình tìm cách để nói nem là đặc sản Tàu, nhưng họ lại phải mượn từ nem của Việt Nam mà không có từ nào gọi tên cho đúng bánh đó. Họ đã lợi dụng danh tiếng của nem, làm nem bán ra thị trường, nhưng lai căng làm hỏng thương hiệu nem Việt Nam vì vỏ bằng bột mỳ. Nếu tinh ý biết ngay là Nem Tầu, vỏ dầy, gói to thô bỉ, và nước chấm nhạt thếch, nhân lèo phèo vô vị. Họ viết chữ Tàu, rồi viết chữ Nem trên bao bì rõ to để bịp khách hàng. Nem Việt Nam thanh lịch, vỏ mỏng bột gạo trong, đa hương vị. Nước chấm đi với nem là hoàn toàn Việt Nam . Nước mắm là sản phẩm làm từ cá, đặc sản dân dã của Việt Nam. Người Tàu chỉ có tương và xì dầu, nếu đem nem chấm tương, xì dầu sẽ làm hỏng hương vị nem. Nhân nem cũng ướp nước mắm ngon chứ nếu ướp xì dầu, tương thì không phải là nem. Người Pháp có mặt ở Đông Dương và ở Trung Quốc hơn thế kỷ, nhưng họ chỉ ca ngợi nem Việt Nam. Từ điển từ thời Alexandre de Rhodes biên soạn in 1651 đã có từ Nem- món ăn người Việt, Larousse của Pháp đã ghi nhận nem là món đặc sản của Việt Nam (spécialité Vietnamienne). Điều này càng khẳng định Nem là tinh hoa, đặc sản của dân tộc Việt đã có từ lâu.

Ngày nay, nem đã có mặt trong nhiều siêu thị lớn châu Âu, đặc biệt là ở Pháp. Do có nhu cầu lớn, được nhiều người ưa thích, Việt Nam đã thành công xuất khẩu nem đông lạnh sang nhiều nước.

Khách du lịch đến một nước không chỉ đi thăm phong cảnh, mà còn muốn thưởng thức văn hóa ẩm thực địa phương. Văn hóa ẩm thực là một bộ phận của văn hóa. Sự tinh túy của văn hóa ẩm thực cũng là linh hồn văn hóa dân tộc.

Bảo vệ văn hóa, truyền thống dân tộc không chỉ bảo vệ ngôn ngữ, chùa chiền, lăng tẩm, đền miếu, nhạc..., mà bảo vệ cả văn hóa ẩm thực. Văn hóa ẩm thực Việt Nam hiện nay đang bị pha tạp vì lợi nhuận thương mại. Ở Pháp hiện này, nhiều người Tàu lợi dụng thương hiệu nem phở Việt Nam để kinh doanh hoặc làm quán Nhật sau khi bị báo chí Pháp công kích sự thiếu vệ sinh, và quy trình giữ thức ăn đông lạnh kém, ẩu trong nhiều quán Tầu tại Pháp. Người Nhật đã phản đối chuyện gian dối này làm tổn thương đến danh tiếng truyền thống văn hóa ẩm thực của Nhật. Người Nhật biết trân trọn văn hóa ẩm thực, ho bảo vệ văn hóa của họ trên thương trường thế giới. Trong khi đó người Việt không phản ứng khi người Tàu sử dụng chữ Nem in lên gói bánh vỏ bột mì của họ cùng tiếng Tàu bày đặt bán ở siêu thị châu Âu. Người Việt ở Mỹ, Anh hay các xứ nói tiếng Anh nên dùng chữ Nem hoặc chả giò trong các quán ăn, không nên dịch Egg Roll (cuốn trứng), cứ để nguyên chữ gốc Việt, như spaghetti, sushi, pizza… để khẳng định trên thế giới nem (chả giò) là đặc sản của người Việt.

Một số người Việt Nam vì lợi nhuận mở quán, với món nem rất dở, làm hư danh của Nem. Không phải cứ là người Việt là biết nấu món ăn Việt, ai nói tiếng Việt cũng dạy được tiếng Việt. Mọi tinh hoa đều đúc kết từ kinh nghiệm truyền lại. Ẩm thực cũng đòi hỏi tính nghệ thuật cao. Sự tinh tế trong ẩm thực thể hiện văn hóa dân tộc. Cũng như rượu nho, nhiều nước châu Âu sản xuất rượu nho, nhưng rượu nho Pháp nổi tiếng thế giới. Nho cũng có nhiều loại, và công nghệ lên men khác nhau, nên có nhiều loại rượu nho, và nhiều màu tự nhiên khác nhau. Có những thành phố đã nổi tiếng nhờ rượu nho như thành phố Bordeaux. Đó chính là tài nghệ của người làm ra sản phẩm nổi tiếng. Sản phẩm nổi tiếng đều gắn liền với tên đất nước. Mỹ gắn liền văn hóa Mac Donald. Người sành ăn không ai thích Mc Donald, những thứ món ăn nhanh nhầy nhụa mỡ, kết quả sinh ra từ một xã hội công nghiệp vội vã, và hậu quả của nó là người Mỹ có tỉ lệ béo phì rất cao trên thế giới. Pháp nổi tiếng với rượu vang, phô ma, Nhật với sushi, Ý với spaghetti, Việt Nam với Nem... Nem trở nên quen thuộc trên thế giới, và trở thành một món khai vị khoái khẩu được dùng để chiêu đãi khách ở châu Âu.

Nem chính là đặc sản tinh túy tuyệt vời của văn hóa ẩm thực Việt.

Bảo vệ văn hóa ẩm thực, cũng là góp phần bảo vệ giá trị văn hóa, và làm tôn vinh văn hóa dân tộc.

Trần Thu Dung